Ce livre comporte 288 pages et toutes les recettes sont illustrées.

Dans chaque chapitre, on trouve :

- Une présentation de la technique : son histoire et ses qualités propres, l’équipement nécessaire et son action sur les aliments (évolution de la texture, de la couleur, du goût…) ;

- Des pas à pas détaillés, très illustrés, pour expliquer le processus ;

- Environ 25 recettes : des grands classiques (antipasti italiens, gravelax…), et des recettes plus modernes (le carne salada aux pommes et au parmesan, les tagliatelles au jambon de Parme maison…) parfois revisités par des chefs pour leurs propres restaurants.